Pane, focacce e dolci prodotti con il lievito naturale chiamato pasta madre non irritano l’intestino, evitano il gonfiore e limitano l’assimilazione dei carboidrati
Da circa 6000 anni l’umanità mangia pane lievitato, ma che cos’è tecnicamente la lievitazione? È un processo sostenuto da microrganismi (chiamati lieviti) che producono all’interno dell’impasto sostanze volatili (come l’anidride carbonica e l’alcol) le quali, intrappolate nelle maglie del glutine, gonfiano, ovvero fanno lievitare l’impasto.
Dopo la scoperta dei lieviti (il cui merito va a Louis Pasteur), iniziò la loro commercializzazione intorno al 1870. Tuttavia, ben prima dell’utilizzo massiccio del lievito di birra e dell’avvento dei prodotti di sintesi, la lievitazione con la pasta madre (chiamata anche lievito madre, pasta acida o levante) era sicuramente il metodo di lievitazione più antico e aveva una diffusione trasversale nelle più diverse culture. La pasta madre è una colonia mista di lieviti e batteri che naturalmente colonizzano l’impasto. Ciò che soprattutto la distingue dagli altri tipi di lievitazione è la presenza oltre che di alcuni lieviti anche di batteri lattici che spontaneamente avviano un processo di acidificazione, il quale inibisce parzialmente l’enzima alfa-amilasi e quindi crea nell’alimento meno glucosio. Il pane che viene sfornato con questo tipo di lievitazione, quindi, oltre ad essere gustoso e molto profumato, può essere considerato un alimento a basso indice glicemico, che favorisce la perdita di peso. Quando la glicemia sale velocemente, le cellule non riescono ad assorbire tutto il glucosio, che quindi viene metabolizzato e trasformato in adipe, che – quando si accumula nelle giuste dosi - dovrebbe fungere da scorta energetica.
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Non sempre, però, utilizziamo tutte le riserve di grasso stoccato nel corpo e quindi rischiamo di ingrassare. Con i prodotti derivanti da lievitazione da pasta madre (pane, focaccia, pizza, fette biscottate, croissant ecc.) possiamo prevenire la formazione di cuscinetti di grasso molle su cosce, fianchi e addome. Il pane lievitato con pasta acida è un pane molto nutriente, che si conserva bene per molti giorni e che grazie alla presenza di fibre (è normalmente panificato con farine meno raffinate della classica farina bianca) e a una mollica più densa, sazia velocemente e a lungo, anche a dosi ridotte. Grazie ai lunghi tempi che richiede questo tipo di lievitazione, l’enzima fitasi riesce a neutralizzare l’acido fitico (una sostanza che rende difficile l’assorbimento dei minerali) che è normalmente presente nella crusca, e questo va a tutto vantaggio dell’assimilazione dei nutrienti. Inoltre, i lunghi tempi di lievitazione permettono a pane e dolci ottenuti con la pasta madre di essere molto più digeribili e di favorire una normalizzazione del pH dello stomaco, riducendo acidità e fermentazioni a livello addominale.
C'è un pane che sazia senza gonfiare...
La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciato maturare all’aria. Durante la fase di maturazione, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina attivano il processo di fermentazione. La temperatura di fermentazione si dovrebbe aggirare tra i 18 °C e i 25 °C. Per ottenere una pasta madre partendo solo da farina e acqua occorrono tempi lunghi, che possono essere abbreviati con l’utilizzo di naturali supporti alla fermentazione quali yogurt, succo di mela o miele. Nei negozi di cibi bio trovi pane, crackers, grissini e dolci a base di pasta madre, ma puoi anche farla in casa…
Prepara la pasta madre in un ambiente con temperatura intorno ai 22-25 °C. Procurati 200 g di farina integrale (ricca di fibre) e 100 ml di acqua naturale, meglio se tiepida; in una terrina mescola acqua e farina con un cucchiaio di legno (non con il frullatore) e poi versa il composto in una ciotola infarinata; incidi la superficie 3-4 volte con un coltello, copri con un panno e posiziona il tutto in un luogo tiepido. Dopo 48 ore, l’impasto si sarà gonfiato: prendine 200 g (il resto mettilo in frigo per una settimana), unisci altri 200 g di farina e 100 ml di acqua, mescola e attendi altre 48 ore. “Rinfresca” la pasta altre 5-6 volte e poi sarà pronta da usare in cucina.
