Il bulgur è un derivato del frumento ma è più saziante e assorbe meno condimento del cous cous. Le sue fibre puliscono l'intestino e prevengono i gonfiori
Il bulgur è un alimento antico, diffuso soprattutto nel medio Oriente ma oggi utilizzato anche nella nostra cucina. Per ottenere il bulgur precotto, si cuociono a vapore i semi di frumento integrale, si fanno essiccare e infine si sbriciolano; in alternativa, i semi vengono sminuzzati crudi e si ottiene un prodotto più ricco di fibre ma che richiede una preparazione più lunga. La scelta tra i due tipi di alimenti in commercio va fatta in base al tempo a disposizione per la preparazione e al tipo di piatto che si vuole portare in tavola. Quanto a valori nutrizionali, il bulgur contiene circa 340 calorie ogni 100 grammi. Il contenuto di proteine è discreto (13%) e le fibre sono abbondanti: 18%, un valore che rende questo alimento utilissimo per attivare l’intestino e sgonfiare la pancia (se non si hanno problemi di colon irritabile o infiammazioni).
Con il bulgur precotto si può preparare il “tabbouleh”: basta lasciarlo in una pirofila per 15 minuti coprendolo di acqua bollente. Così lo si usa come piatto completo con dei legumi, nelle insalate di verdure crude o come ingrediente nei ripieni (di peperoni, pomodori, melanzane, zucchine, zucca). Quello a crudo lo cucineremo con il metodo pilaf (una parte di bulgur e due parti e mezza di brodo vegetale cotto in forno per 20-25 minuti) oppure utilizzando il tajine (il tegame in terracotta con coperchio a cono molto utilizzato nella cucina magrebina) per preservarne i nutrienti.
Il metodo di cottura con il tajine permette di non aggiungere al piatto brodo o grassi: la condensa che si forma sotto il coperchio ricade infatti sugli alimenti mantenendoli sempre umidi. All’interno del tajine, oltre al bulgur, si mettono verdure di stagione, spezie ed aromi. Gli ortaggi che richiedono una cottura più lunga vanno posizionati al centro della pentola, quelli con cottura più breve verso l’esterno o in cima, dove va versato anche il bulgur. Per quanto riguarda il tempo di cottura, si calcolano 15 minuti (per avviare il processo di riscaldamento del tajine) più il tempo di cottura a vapore dell’ortaggio più duro.
