Il branzino si presta a differenti cotture, ma quella al sale è la migliore per mantenere le proprietà nutritive evitando condimenti pesanti
Se sei a dieta o vuoi semplicemente mangiare leggero, c'è un modo per cucinare il pesce che fa per te: la cottura al sale. Può essere considerata come una variante della cottura al cartoccio, con la differenza che non occorre aggiungere nessun tipo di grasso da condimento, né vino, né altro: la crosta del sale che si forma durante il passaggio in forno non lascia disidratare le delicate carni del branzino, che rimarranno più morbide e digeribili; inoltre protegge le sostanze contenute nel pesce, in particolar modo vitamine e sali, dalle elevate temperature. La pelle del pesce, in cottura, evita l’assorbimento del sale. È importante che il pesce sia fresco e di qualità, perché in questo modo lo gusterai davvero al naturale.
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Ingredienti: un branzino (detto anche spigola) da un chilo circa; due chili di sale grosso; un limone; un rametto di rosmarino
Preparazione: metti una parte del sale dentro una teglia in modo da formare una sorta di letto sul quale poi adagerai il pesce. Pulisci per bene il branzino e nella pancia metti delle fette di limone e del rosmarino. Ricopri tutto il pesce con il sale. Schiaccia bene con le mani in modo che i granelli aderiscano al branzino: dovranno sigillare le sue carni e funzionare come una sorta di forno nel forno. Cuoci a 200 °C per almeno 40 minuti. Estrai la teglia dal forno, rompi con una forchetta la crosta di sale che si sarà formata, togli la pelle al branzino ed estrai delicatamente le carni bianche del pesce, servendole ben calde.
In generale, il pesce si presta a essere preparato in modi diversi e con differenti cotture. Queste sono le migliori per contenere grassi e calorie:
- Al vapore: la cottura al vapore è una delle tecniche migliori per conservare le proprietà nutrizionali degli alimenti. Il calore moderato di questo tipo di cottura rende più morbide le pareti cellulari degli alimenti: i carotenoidi diventano più bioattivi, le vitamine del gruppo B anche, i folati non si disperdono. Il pesce, proprio perché non ha bisogno di cotture aggressive, è perfetto per questa modalità.
- Nei sacchetti: di recente si sta diffondendo l’uso di sacchetti di plastica resistenti alle alte temperature. Questa versione moderna del cartoccio ha tre notevoli vantaggi: versatilità (si possono cucinare anche verdure o carne), rapidità di preparazione e praticità in cucina (non si sporcano le teglie). In commercio se ne trovano diversi tipi: occhio a quelle con già gli aromi, spesso eccedono con il sale!
- Sottovuoto: qui serve la tecnologia: una macchina per il sottovuoto che chiuda gli alimenti in sacchetti nei quali non entra nulla. I cibi sono poi cotti a temperature al di sotto dei 100 °C. Vitamine e sali vengono trattenuti nell’alimento fino al 98%. Con il sottovuoto è possibile cuocere senza grassi e i sapori sono esaltati grazie anche al fatto che gli aromi non si disperdono nell’aria durante la cottura.
- Sulla pietra: un altro modo molto naturale, per cuocere senza condimenti il pesce (ma anche carne, formaggi e verdure), è l’utilizzo della pietra ollare, che rilascia lentamente il calore che ha accumulato dopo essere stata per un po’ sulla fiamma. Il vantaggio è quello di una cottura graduale e delicata. È una modalità da preferire alla cottura alla griglia, troppo aggressiva, soprattutto per le carni del pesce
